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汆丸子的留心事项发布时间:2019-03-07   浏览量:

①肉馅肥瘦比例要适当(肥三、瘦七)。肉要剁得细腻均匀,使肌肉组织受到最大的损坏,扩大

要想汆制出味鲜、爽口、不腻、滑嫩的丸子,应掌握下列要领:

④将肉馅加水、淀粉跟盐之后,顺着一个方向搅拌,破坏蛋白质原有空间结构,而形成三维网状空间结合,使蛋白质从溶胶状态转变成凝胶,即行话“上劲”。当蛋白质处在凝胶状况时,才可接收大量水分,丸子才会细嫩、丰满、滑爽。

⑤汆制丸子时,要把持好火候。加热时间不宜过长,以撇除水面浮沫后即出锅为宜。否则,水分溢出过多,丸子变老,影响口感。

肌肉中蛋白质与水的接触面,能够增加持水量。

②加入适量食盐。除了可调味外,还可能使水分子通过盐的渗透作用进入细胞内,增加蛋白质持水性,以突出丸子饱满滑嫩的特点。

③加入适量的干淀粉。干淀粉存在较强的吸湿性,它能接受很多水分而成淀粉溶胶,加热后,淀粉即糊化,生成黏胶状的糊化淀粉。在搅打肉馅时,加入适量水分后,再参加适量的淀粉,其目的就是利用其吸水作用。当丸子汆入锅内,水温升高,蛋白质变性,水分向外溢出时,恰好淀粉也开始糊化,它将向外溢出的水分紧紧吸附成黏胶状,因而使丸子饱满滑嫩。然而,淀粉不宜加多,淀粉多了丸子易老,同时也影响口感。

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